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Asado para principiantes: con qué cortes de carne conviene comenzar
Carlos López, director de la Escuela Argentina de Parrilleros, le aseguró que existen tres cortes ideales para descubrir la parrilla. Cómo medir la temperatura y sacarle el mejor sabor a cada uno de ellos
El asado tiene tantos secretos como seres humanos que lo preparan. Cada uno con su librito: la forma de encender el fuego, los ingredientes que conforman la picada, la bebida que está permitida y los métodos necesarios para que la carne encuentre su mejor sabor son algunas de las responsabilidades a las que el asador no le puede escapar.
Carlos López, director de la Escuela Argentina de Parrilleros, le enumeró a Infobae algunos cortes de carne que, para principiantes, son ideales, ya que su sencillez a la hora de cocinarlos permite descubrir con éxito el mundo de la parrilla.
"¿Cuáles son los cortes que se necesitan para los primeros asados? Asado de tira (tira ancha), de tres dedos de espesor. Siempre se cocina, primero, del lado del hueso. Esto va a tardar -aproximadamente- una hora y media, dependiendo del punto de cocción", explicó el parrillero.
"Otro corte exquisito es la entraña de laurilla. No se le saca el cuero, y sí se le realizan algunos entrecortes para que drene el jugo. Este corte tarda entre 20 y 25 minutos a fuego moderado. En cuanto al ojo de bife, por su espesor, se tarda la misma cantidad de tiempo para conseguir un punto jugoso", agregó López, quien aseguró que "el bife de chorizo es otro corte ideal. De excelente calidad, con dos dedos de espesor, 20 minutos para un punto jugoso.
"Una vez que el fuego está bien encendido, lo primero que se debe hacer es derramar bien la brasa. Saber dónde vamos a querer más o menos cantidad de fuego. La mano es el mejor 'termómetro': si la mano sobre la parrilla (sin apoyarla en la misma) aguanta 4 ó 5 segundos el calor, es un fuego medio. 3 segundos es un fuego fuerte. En 7 u 8 es un fuego bajo", dijo el especialista.
Como segundo indicativo, López sostuvo que es bueno prestarle atención a las señales que detecta el oído. "Es el punto de ebullición. Si es demasiado bajo o no está, la carne se va a hervir. Tiene que tener un poco de ruido, para que haya mezcla de agua y grasa. Hay que evitar dar vuelta la carne constantemente, ya que se lo saca de una temperatura para pasarlo a otra y no está bueno".
El maestro parrillero concluyó diciendoque una vez que el brillo aparece en los cortes de carne, se enciende la señal que indica la hora de comer.
Martes, 12 de septiembre de 2017
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