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De qué se trata la cultura carnívora: un banquete no apto para veganos
En pleno boom del veganismo, el festival porteño ‘Nerca’ convocó a reconocidas chef mujeres y reinvindicó la gastronomía a base de carne en la mesa. Infobae indagó en la trastienda, filosofía y tradición del amor por la carne y el fuego. La opinión fuerte de los veganos y vegetarianos
En un momento pareció ser eje de una condena masiva. El boom de la alimentación vegana instaló un escenario en el que consumir carne representaba practicamente un sacrilegio. Sin embargo, a lo largo de los últimos cinco años aparecieron quienes buscan "volver a los orígenes" y darle valor al consumo carnívoro. Cada vez suenan con más fuerza las ferias, los banquetes y festivales que muestran el "orgullo de comer carne".
En este contexto nació NERCA, un ciclo itinerante que se lleva a cabo una vez al año y que tiene como objetivo unir al productor, al carnicero y al consumidor. Fue impulsado por tres periodistas gastronómicos, Claudio Weissfeld, Cecilia Boullosa y Ariel Duer y el podcast fue el primer formato que encontraron para reunir a los fans.
"Hay que rescatar las tradiciones en torno a la carne y el fuego", comentó entusiasmado Weissfeld.
Para la última edición, se convocó a cinco reconocidas chefs Mariana Pagés Palenque, Patricia Courtois, Luisa Gonzalez de Urquiza y Maju Bacigalupo, mientras que los postres estuvieron a cargo Ximena Sáenz.
Croquetas de osobuco, pinchos de molleja y miel, empanadas de matambre y guatia salteña, los platos gourmet cocinados al fuego y brasas en el caldero, horno y parilla.
"Recetas típicas de la culinaria argentina, de nuestras costumbres, con diferentes cortes de carne como protagonista y recetas como lo hacían nuestras abuelas", explicaron las cinco anfitrionas del evento.
Como requiere la tradición, los comensales comparten una larga mesa, música agradable de fondo, aroma ahumado, buen vino. Una atmósfera rústica y festiva, todos los ingredientes necesarios de un templo carnívoro.
Los ávidos conocedores de esta costumbre que la definen como "tradición argentina" confiesan que vinieron a vivir la experiencia. "Estuvimos averiguando y leyendo sobre esta propuesta y nos encantó, para mí no existe un plato sin carne, amo las verduras, legumbres, vegetales y pastas pero esas son guarniciones", confesó Luciano, de unos 40 años
.Weissfeld explicó que quisieron capturar el espíritu de los festivales de carne del mundo. Y cita al Meatopia, un encuentro que se hace en Estados Unidos e Inglaterra en el que hay toneladas de proteína animal, música, fuego y brasas.
Nerca no es la primera ceremonia cárnica que se realiza en el país. Carne!, un festival celebrado en abril, fue el espacio pionero para los fanáticos de esta cultura. Un evento para saborear y aprender sobre los diferentes métodos de cocción, a la parrilla, al disco y a la cruz.
"El éxito radica en la ductilidad del ingrediente, conocido mundialmente y tan venerado por los argentinos", dijo Pagés Palenque
El debate con los vegetarianos
"En medio de tanta carne", diría un vegano. Daisy May Queen, alejada de profesión de locutora y conductora, erradicó por completo la carne de la dieta por lo que esta cultura carnívora le resulta repugnante y primitiva. "A mí me causa mucho rechazo, va contra la vida, naturaleza y el planeta", sostuvo.
Comparó a estos banquetes a los festuvales de carne canina "Yulin 2016", en China, donde sacrifican a miles de perros con fines culinarios. "Básicamente están haciendo lo mismo", dijo de manera contundente la locutora.
El consumo de carne en Argentina es uno de los más elevados en comparación con el resto del mundo: "aproximadamente, se consumen 60 kilos anuales por persona", detalló Weissfeld. Así y todo, a la par toman fuerza los circuitos veganos, que parten de una actitud ética por excluir las formas de explotación y crueldad hacia los animales.
Más allá del fuerte debate que hay entre las dos corrientes alimentarias, Nerca no sufrió ningun tipo de censura. De hecho, apropian de un término vegetariano NOSE TO TALE (de la nariz a la cola). "Los 120 kilos de un medio novillo son aprovechados, es un movimiento de concientización en boga en el mundo. Si matás a un animal, hay que faenarlo al 100%", explicó Weissfeld.
De esta manera, cobran protagonismo otros cortes que no son tan populares, como el "osobuco", que fue la estrella de la noche o la entraña, que años atrás no se consumía. Los carniceros buscan enseñar otros cortes con el fin de erradicar la problemática del desperdicio.
Para Mariana Pagés, chef con más de dos décadas de trayectoria y responsable del evento, dijo que "todos los movimientos tienen un contramovimiento, y lo que se busca es reivindicar las costumbres"
Por otra parte, Patricia Courtois-chef de Le Bistrot y especialista en culinaria francesa sostuvo que "necesitamos de carne en equilibrio para sobrevivir. De esta manera, compartió su visión: "ser vegano demanda un compromiso muy serio, lo respeto siempre y cuando sea por convicción o elección, no creo en los fundamentalismos ni en las modas. La comida variada y en equilibrio es la mejor".
Más allá de las posiciones encontradas, hay quienes conviven con naturalidad ambas realidades. Luz Sevilla, una joven de 29 años, emprendedora y estudiante de psicología es vegana por cuestiones ideológicas pero hace algunos meses volvió a consumir pescado nuevamente porque su cuerpo "se lo pedía".
"Desde muy chica sentí el rechazo por la proteína animal, pero mi familia no me permitía dejar esta práctica". Poco a poco eliminó por completo los alimentos derivados de animales. Sevilla comparte eventos gastrónomicos con su novio y familia: para ellos, asado; ella, verduras a la parilla.
"Hay que respetar todo y reinvidicar el placer por la comida y la buena alimentación, todo en equilibio funciona en armonía", concluyó Luz Sevilla
Sábado, 10 de septiembre de 2016
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